Tipps! Nach neusten Erkenntnissen wird heute mehr Wert auf die Niedergarmethode gelegt, man wählt eine Temperatur von 100-120 Grad und arbeitet mit einem Bratthermometer, dadurch erhöht sich zwar die Bratzeit, das Fleisch bleibt dabei aber sehr zart!


Gleiches gilt beim Grillen, man legt dabei das Grillgut nicht direkt über's Feuer!

 

Kurz vor dem Servieren das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Sauce überzogen anrichten.

 

                    

NRW-Wildkochbuch "Klassischer Wildbraten" Seite153 / ISBN 9783788810887

Bestes Rezept Deutscher Landwirtschaftsverlag Ausgabe Herbst 2017

Wildrücken /- Keule (neue Variante 2019)

1 Kg Wildfleisch Wildfleisch enthäuten, abspülen, trocken tupfen, mit den
1 Teel. Salbei Kräutern und den zerstoßenen Pfefferkörnern einreiben
1 Teel. Thymian und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
1 Teel. schw. Pfefferkörner Trockengetupftes Wildfleisch in heißem Butterschmalz kräftig
¼ Ltr. Rotwein anbraten, dann mit Speck umwickeln und in einen Bratentopf
½ Ltr. Brühe legen. Die Marinade aus Wein, Wasser, geputzte Möhre,
1 Möhre gewürfelte Zwiebeln, geschälte Knoblauchzehe, zerstoßenen
3 Zwiebeln Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hinzufügen.
1 Knoblauchzehe Wenn das Fleisch gar ist (Bratthermometer 70 Grad), heraus-
7 Wacholderbeeren nehmen und in Frischhaltefolie einwickeln und warm stellen.
1 Lorbeerblatt Benötigte Menge von der Sauce mixen, passieren und auf-
50 g dünner Bacon kochen. Die Sauce wird dadurch dick und hell, wie eine
1 Essl. Wildpreiselbeeren Rahmsauce. Eventuell noch mit etwas Brühe verlängern,
  Salz / Pfeffer um eine sämige, nicht zu dicke Konsistens zu erreichen.
1 kl. Dose Pfifferlinge Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Pfifferlinge hinzufügen und kurz miterhitzen.
    (Tipp) Die Sauce noch mit etwas Sahne verfeinern!
  Copyright  
  M. Helfgerdt © 2019 Backofentemperatur 100-120 Grad Heißluft
     
    Bei einer Keule alle Zutaten entsprechend erhöhen!
     

Rezept des Monats RWJ 06/2016 und bei jagd1.de 03/2021

             Rollbraten vom Rehwildträger      
1x Wildträger (Hals)   Den Rehträger sauber auslösen. Das Fleisch mit Senf bestreichen,      
1 Teel. Senf          
100g geräucherter Schweinebauch   den Schweinebauch und die Zwiebel in feine Scheiben schneiden      
1gr. Zwiebel   und darauf verteilen.      
250gr Schweinehack   Das Schweinehack zu einer Rolle formen und darauf legen.      
  Fleischnetz o. Garn   Dann alles sorgfälltig in den Fleischlappen einrollen und mit einem      
  Bratfett (Biskin)   Netz oder Garn zubinden. In heißem Bratfett ringsherum gut anbraten.      
¼ ltr. Brühe   Dann mit der Brühe und dem Rotwein ablöschen.      
¼ ltr. Rotwein          
3 – 5 Wacholderbeeren   Bei schwacher ! Hitze 1 ½ Stunden mit den Wacholderbeeren,      
1x Lorbeerblatt   Lorbeerblatt und den Gewürzen garen.      
½ Teel. Tymian          
½ Teel. Salbei   Den Bratenfond mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.      
  Salz/Pfeffer          
1 Teel. Wildpreiselbeeren   Mit Soßenbinder oder Speisestärke binden.      
  dunkl. Soßenbinder          
  (Sahne)   Wer möchte kann auch noch etwas Sahne hinzufügen.      
             
             

 

                           Rehfrikadellen a`la Michel

Zutaten

1-2 Stk

Ausgelöstes Rippenfleisch vom Reh

200 g

Speck, geräuchert

Brötchen, altbacken

Zwiebel, geviertelt

Eier

 

Salz und Pfeffer aus der Mühle,

 

Tymian, evtl. Kräuter der Provence

3 EL

Paniermehl

 

Fett, zum Braten

Zubereitung


 

Rehfleisch vom Knochen lösen, von Haut und Sehnen befreien, Speck grob schneiden, Brötchen in wenig Wasser einweichen, Zwiebel schälen und vierteln. Rehfleisch, Speck, Brötchen und Zwiebel durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen, mit Eiern, Salz, Pfeffer und den Kräutern zu einem geschmeidigem Fleischteig verarbeiten und abschmecken.
Frikadellen oder Rollen formen, in Paniermehl wälzen, in der Pfanne in heißem Fett von allen Seiten braten und bräunen.

Taubenbrust-Schaschlik vom Grill

4 Taubenbrüste

pro Spieß

Taubenbrüste auslösen und von der Haut trennen, jede Brust in zwei Teile schneiden!

1 Teel Tymian

Gewürze in einem kleinen Behälter zusammen mischen und über das

1 Teel Rosmarin

Fleisch streuen. Dazu Salz und frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle.

1 Teel Salbei

 

schw. Pfeffer, Salz

 

 

 

Fetter Speck

1 gr. Zwiebel

Speck, Paprika und Zwiebel in Scheiben schneiden, etwa in Fleischgröße.

 

1 Paprika rot

Spieße füllen: Paprika rot, Speck, Fleisch, Speck, Zwiebel, Paprika... usw.

1 Paprika gelb

 

1 Paprika grün

Auf einem gut erhitzten Grill von allen vier Seiten je 1,5-2 Minuten grillen.

 

 

Holzspieße

Jede Seite nur einmal braten, sonst wird es zu trocken!

 

 

Mein Rezept bei jagd1.de 07/2021

Wildgans im Schnellkochtopf und Backofen

 

 

4 Port. (1 Gans)

Gänsekeulen, Flügel und Brust

2

Äpfel, möglichst säuerlich

2

Zwiebel(n)

2 EL

Butterschmalz oder Margarine

¾ Liter

Wildfond oder Hühnerbrühe

1 EL

Honig

 

Salz

Saucenbinder

 

Die Gänsestücke waschen und abtupfen.

Im Schnellkochtopf das Bratfett heiß werden lassen, die gewürfelten Zwiebeln und Äpfel hinzugeben. Alles schön braun werden lassen. Mit Brühe/ Fond aufgießen und die Fleischteile dazugeben. Den Schnellkochtopf verschließen und auf die höchste Stufe (Ring 2) erhitzen und den Herd auf Stufe 1 - 2 herunterschalten, ca. 45 Minuten garen. Danach alles abkühlen lassen.
Am nächsten Tag oder, wenn alles abgekühlt ist, das Fleisch heraus nehmen. Die obere Fettschicht entfernen und in einer Schüssel aufbewahren.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Das Fleisch mit Haut nach oben auf eine Alugrillschale legen. Mit verstärktem Salzwasser (1/2 TL Salz auf 1 EL Wasser) und mit dem Honig (etwas flüßig gemacht) einpinseln. Danach etliches von der vorher abgenommenen Fettschicht oben draufgeben. Das Fleisch in den Backofen geben. Das Fleisch muss nicht mehr gewendet oder begossen werden.
Die Backzeit beträgt 30 - 40 Minuten bei ca. 200 Grad. Es ist gar, wenn die Haut oben "pritzelt" und langsam dunkler wird.
 

Inzwischen das Apfel-Zwiebel-Brühe-Gemisch aus dem Schnellkochtopf pürieren und erwärmen, abschmecken, mit Saucenbinder binden und fertig ist die Sauce.

Dazu passen Rotkohl oder Rosenkohl, Apfelmus und Klöße.

Wildbrühe mit Einlage im Schnellkochtopf

 

1 kg Knochen / Wildreste   Wildbret enthäuten. Suppengemüse putzen. Zwiebeln nicht schälen.          
1 Bund Suppengemüse   Mit den Gewürzen in mit kochendem Salzwasser bedeckten          
4 Wacholderbeeren   Schnellkochtopf geben und auf höchste Stufe 30 Minuten kochen          
6 Pfefferkörner   lassen. (altern. Normalen Topf 1,5 Std). Wildfleisch herausnehmen          
2 Lorbeerblätter   klein schneiden, die Suppe durch ein Sieb/ Tuch gießen und zurück          
  Salz   in den Topf geben. Abschmecken und die kleingeschnittenen          
  Wasser   Fleischstücke mit den Pfifferlingen zurück in den Topf geben. Fertig!          
200g Pfifferlinge a.d. Dose              
                 

Viel Spass beim Nachkochen und guten Appetit!