Tipps! Nach neusten Erkenntnissen wird heute mehr Wert auf die Niedergarmethode gelegt, man wählt eine Temperatur von 100-120 Grad und arbeitet mit einem Bratthermometer, dadurch erhöht sich zwar die Bratzeit, das Fleisch bleibt dabei aber sehr zart!

Gleiches gilt beim Grillen, man legt dabei das Grillgut nicht direkt über's Feuer!

Kurz vor dem Servieren das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Sauce überzogen anrichten.

NRW-Wildkochbuch "Klassischer Wildbraten" Seite153 / ISBN 9783788810887

Bestes Rezept Deutscher Landwirtschaftsverlag Ausgabe Herbst 2017

Wildrücken /- Keule (neue Variante 2019)

1 Kg	Wildfleisch	Wildfleisch enthäuten, abspülen, trocken tupfen, mit den
1 Teel.	Salbei	Kräutern und den zerstoßenen Pfefferkörnern einreiben
1 Teel.	Thymian	und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
1 Teel.	schw. Pfefferkörner	Trockengetupftes Wildfleisch in heißem Butterschmalz kräftig
¼ Ltr.	Rotwein	anbraten, dann mit Speck umwickeln und in einen Bratentopf
½ Ltr.	Brühe	legen. Die Marinade aus Wein, Wasser, geputzte Möhre,
1	Möhre	gewürfelte Zwiebeln, geschälte Knoblauchzehe, zerstoßenen
3	Zwiebeln	Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hinzufügen.
1	Knoblauchzehe	Wenn das Fleisch gar ist (Bratthermometer 70 Grad), heraus-
7	Wacholderbeeren	nehmen und in Frischhaltefolie einwickeln und warm stellen.
1	Lorbeerblatt	Benötigte Menge von der Sauce mixen, passieren und auf-
50 g	dünner Bacon	kochen. Die Sauce wird dadurch dick und hell, wie eine
1 Essl.	Wildpreiselbeeren	Rahmsauce. Eventuell noch mit etwas Brühe verlängern,
	Salz / Pfeffer	um eine sämige, nicht zu dicke Konsistens zu erreichen.
1	kl. Dose Pfifferlinge	Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.
		Pfifferlinge hinzufügen und kurz miterhitzen.
		(Tipp) Die Sauce noch mit etwas Sahne verfeinern!

		Backofentemperatur 100-120 Grad Heißluft

		Bei einer Keule alle Zutaten entsprechend erhöhen!

Rezept des Monats RWJ 06/2016 und bei jagd1.de 03/2021

Rollbraten vom Rehwildträger

1x	Wildträger (Hals)	Den Rehträger sauber auslösen. Das Fleisch mit Senf bestreichen,
1 Teel.	Senf
100g	geräucherter Schweinebauch	den Schweinebauch und die Zwiebel in feine Scheiben schneiden
1gr.	Zwiebel	und darauf verteilen.
250gr	Schweinehack	Das Schweinehack bzw. das Filet zu einer Rolle formen und darauf legen.
	Fleischnetz o. Garn	Dann alles sorgfälltig in den Fleischlappen einrollen und mit einem
	Bratfett (Biskin)	Netz oder Garn zubinden. In heißem Bratfett ringsherum gut anbraten.
¼ ltr.	Brühe	Dann mit der Brühe und dem Rotwein ablöschen.
¼ ltr.	Rotwein
3 – 5	Wacholderbeeren	Bei schwacher ! Hitze 1 ½ Stunden mit den Wacholderbeeren,
1x	Lorbeerblatt	Lorbeerblatt und den Gewürzen garen.
½ Teel.	Tymian
½ Teel.	Salbei	Den Bratenfond mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.
	Salz/Pfeffer
1 Teel.	Wildpreiselbeeren	Mit Soßenbinder oder Speisestärke binden.
	dunkl. Soßenbinder
	(Sahne)	Wer möchte kann auch noch etwas Sahne hinzufügen.

Rollbraten mit Filet als Füllung

Rehfrikadellen a`la Michel

Zutaten

1-2 Stk	Ausgelöstes Rippenfleisch vom Reh
200 g	Speck, geräuchert
1	Brötchen, altbacken
1	Zwiebel, geviertelt
2	Eier
	Salz und Pfeffer aus der Mühle,
	Tymian, evtl. Kräuter der Provence
3 EL	Paniermehl
	Fett, zum Braten

Zubereitung

Rehfleisch vom Knochen lösen, von Haut und Sehnen befreien, Speck grob schneiden, Brötchen in wenig Wasser einweichen, Zwiebel schälen und vierteln. Rehfleisch, Speck, Brötchen und Zwiebel durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen, mit Eiern, Salz, Pfeffer und den Kräutern zu einem geschmeidigem Fleischteig verarbeiten und abschmecken.
Frikadellen oder Rollen formen, in Paniermehl wälzen, in der Pfanne in heißem Fett von allen Seiten braten und bräunen.

Taubenbrust-Schaschlik vom Grill

4 Taubenbrüste pro Spieß	Taubenbrüste auslösen und von der Haut trennen, jede Brust in zwei Teile schneiden!
1 Teel Tymian	Gewürze in einem kleinen Behälter zusammen mischen und über das
1 Teel Rosmarin	Fleisch streuen. Dazu Salz und frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle.
1 Teel Salbei
schw. Pfeffer, Salz

Fetter Speck 1 gr. Zwiebel	Speck, Paprika und Zwiebel in Scheiben schneiden, etwa in Fleischgröße.
1 Paprika rot	Spieße füllen: Paprika rot, Speck, Fleisch, Speck, Zwiebel, Paprika... usw.
1 Paprika gelb
1 Paprika grün	Auf einem gut erhitzten Grill von allen vier Seiten je 1,5-2 Minuten grillen.

Holzspieße	Jede Seite nur einmal braten, sonst wird es zu trocken!

Mein Rezept bei jagd1.de 07/2021

Wildgans im Schnellkochtopf und Backofen

4 Port. (1 Gans)	Gänsekeulen, Flügel und Brust
2	Äpfel, möglichst säuerlich
2	Zwiebel(n)
2 EL	Butterschmalz oder Margarine
¾ Liter	Wildfond oder Hühnerbrühe
1 EL	Honig
	Salz Saucenbinder

Die Gänsestücke waschen und abtupfen.

Im Schnellkochtopf das Bratfett heiß werden lassen, die gewürfelten Zwiebeln und Äpfel hinzugeben. Alles schön braun werden lassen. Mit Brühe/ Fond aufgießen und die Fleischteile dazugeben. Den Schnellkochtopf verschließen und auf die höchste Stufe (Ring 2) erhitzen und den Herd auf Stufe 1 - 2 herunterschalten, ca. 45 Minuten garen. Danach alles abkühlen lassen.
Am nächsten Tag oder, wenn alles abgekühlt ist, das Fleisch heraus nehmen. Die obere Fettschicht entfernen und in einer Schüssel aufbewahren.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Das Fleisch mit Haut nach oben auf eine Alugrillschale legen. Mit verstärktem Salzwasser (1/2 TL Salz auf 1 EL Wasser) und mit dem Honig (etwas flüßig gemacht) einpinseln. Danach etliches von der vorher abgenommenen Fettschicht oben draufgeben. Das Fleisch in den Backofen geben. Das Fleisch muss nicht mehr gewendet oder begossen werden.
Die Backzeit beträgt 30 - 40 Minuten bei ca. 200 Grad. Es ist gar, wenn die Haut oben "pritzelt" und langsam dunkler wird.

Inzwischen das Apfel-Zwiebel-Brühe-Gemisch aus dem Schnellkochtopf pürieren und erwärmen, abschmecken, mit Saucenbinder binden und fertig ist die Sauce.

Dazu passen Rotkohl oder Rosenkohl, Apfelmus und Klöße.

Wildbrühe mit Einlage im Schnellkochtopf

1 kg	Knochen / Wildreste	Wildbret enthäuten. Suppengemüse putzen. Zwiebeln nicht schälen.
1 Bund	Suppengemüse	Mit den Gewürzen in mit kochendem Salzwasser bedeckten
4	Wacholderbeeren	Schnellkochtopf geben und auf höchste Stufe 30 Minuten kochen
6	Pfefferkörner	lassen. (altern. Normalen Topf 1,5 Std). Wildfleisch herausnehmen
2	Lorbeerblätter	klein schneiden, die Suppe durch ein Sieb/ Tuch gießen und zurück
	Salz	in den Topf geben. Abschmecken und die kleingeschnittenen
	Wasser	Fleischstücke mit den Pfifferlingen zurück in den Topf geben. Fertig!
200g	Pfifferlinge a.d. Dose

Saucenbinder ganz einfach und ohne Klümpchen selbst gemacht

Mehl mit Sauerrahm in einer Schüssel verrühren, dann etwas Bratensaft (3-4 EL) dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Diese angerührte Masse in das Gulasch einrühren und somit andicken, fertig. Für einen LIter Bratensaft braucht man 2,5 EL Sauerrahm und 5 EL Mehl.

Viel Spass beim Nachkochen und guten Appetit!